Lo nostre pa de cada dia (I): Lo forn i els forners

[Versión en español al final del relato]

LO NÚMERO

Quan jo era menut entràvem a escola a les nou del matí i eixíem a la una de mesdia. Dispués de dinar, tornàvem de tres a cinc de la vesprada. Tots los dies lo sinyor maestre, a la una menos cinc, mos dieve:

—“Los que tengan que ir a sacar número, ya se pueden marchar”.

Aquell dia, vaig eixir corrent com una centella. Ma mare m’havie encarregat d’anar a traure número al forn, perquè a l’atre dia havie de pastar. Quan vaig arribar a la porta del forn, ja n’hi havie deu o dotze dones esperant a que eixire el forner en la bossa dels números. Ere una bosseta de roba tan gastada que no se sabie quin ere lo seu color original, però entonces estave marron. Dins de la bossa hi havie uns cartonets redons, mal retallats, del tamaño d’un gosset gran (moneda de 10 cèntims de pesseta). Cada cartonet tenie escrit un número de l’1 al 4, que corresponie als turnos d’enfornar. Normalment lo forner coïe quatre voltes al dia i, a cada turno, enfornave lo pa de quatre o cinc dones. Però aquell dia no hi havie prou dones per als quatre turnos, així que els números dels cartonets només arribaven hasta el 3.

La gent esperàvem al forner defora del forn, apoyats de cul a la paret, als dos costats del carrer. A la una en punt, José (lo forner) eixie en la bosseta, mos la posave davant, clavàvem la mà a dins i traíem un cartonet cada un.

Lo forn de Fórnols (edifici de dos plantes a l’esquerra de la foto)

Les dones a les qui els havie eixit lo número 1, enfornarien lo pa a l’atre dia a les set del matí, les que havien tret lo número 2, a les nou i les que tenien lo número 3, a les onze. Jo vaig traure lo número 2, de manera que ma mare s’haurie d’eixecar a les cinc del matí per a tindre la pasta preparada i els pans fets per a enfornar a les nou en punt.

LO LLEUTE

Quan vaig eixir d’escola a les cinc de la vesprada, ma mare me va enviar a buscar lo lleute a casa de ma tia Petra. Cada tres o quatre cases teníem lo lleute mancomunat. Lo lleute ere la pasta fermentada de mig pa. Ere groguinós i molt agre, degut a les bactèries de la fermentació. Lo guardaven dins d’una olla de ceràmica que s’anaven passant entre tres o quatre cases, lo dia que havien de pastar. Les dones incorporaven lo lleute a la nova pasta perquè la contaminare del ferment i la fare créixer en un parell d’hores.

Olla del lleute

Al moment d’enfornar, la pasta havie d’estar fermentada “al punt”. La fermentació correcta ere un dels factors més importants perquè eixire un bon pa. Consistie en una combinació de temps i temperatura. Per això, a l’hivern, la pasta tardave més temps en pujar, encara que posaven un braser davall de la pastera per a accelerar lo procés.

La pastera

Quan la pasta estave a punt, ma mare separave mig kilo i el ficave a la olleta que vindrien a buscar, quan pastaren, ma tia Petra o la tià Maria de Caborça, que compartien lo mateix lleute. Com se pastave cada deu o dotze dies, lo lleute sempre estave renovat i mai se posave massa agre. En aquella època, no se coneixien ni s’empleaven levadures químiques.

LO FORN

Segurament l’edifici del forn de Fórnols és dels siglos XII-XIII, quan se va formar la vila, perquè forme part del segundo circuit de l’antiga muralla. Quan jo era menut, lo forn ere un local ample i de cobertes molt altes, sostengudes per una arcada apuntada, típica del gòtic. Arrimada a una de les parets laterals, hi havie una taula molt llarga, d’uns 10 o 12 metros, perquè les dones formaren los pans i, al mig, hi havie un troç lliure per a poder moure sense dificultat la pala d’enfornar, que tenie un mànec molt llarg.

Forn medieval de Las Cuevas de Cañart

Històricament, los flares de Calatrava se reservaven en exclusiva la propiedat i el servici dels molins de farina i dels forns de coure pa. Al siglo XIX, eixes propiedats van passar a mans dels Ajuntaments. Flares i Ajuntaments concedien a subhasta l’explotació dels forns, a canvi de pagar un albitre anual. Normalment s’adjudicaven a veïns que tenien poca terra i, d’eixa manera, podien minjar lo pa que cobraven en espècie per coure lo de tots.

Antigament, tamé existie la figura dels “allenyadors”, que s’ocupaven d’arrebassar llenya pel monte i portar-la-hi al forner. Com los forners, los “allenyadors” tamé cobraven en pans. Una acta de l’Ajuntament de Fórnols de 23/11/1936, feta al constituir-se la col·lectividat anarquista, mencione la faena dels “allenyadors”: 

“Se acordó que el horno se aleñará por los Grupos que trabajan en Colectividad, cobrándoles a los que no son del colectivo, como anteriormente se venía haciendo, a razón de un pan por cada veintiséis y no darán bollo al hornero”.

Allenyadors

A l’època de la que parlo (1950-1960) ja havie desaparegut la figura dels “allenyadors”, que encara existien l’any 1936, en plena guerra civil. Quan jo anava a traure número, lo mateix forner s’encarregave de fer la llenya. La seua faena consistie en tindre lo forn calent i enfornar i coure los pans que portaven les dones. Elles, en lo seu taulell, portaven los pans a boca de forn, los posaven a la pala del forner i los arreplegaven en canastes quan eixie cuita la fornada.

Lo taulell de ma mare en les seues inicials: MC (Miguela Caldú)

Ademés, als anys 50, lo forner ja no cobrave en espècie sinó en diners, lo qual tenie conseqüències per als funcionaris (dotors, maestres i secretaris). Quan lo forner cobrave en espècie, suposo que venie als funcionaris lo pa que li sobrave però, al cobrar en diners, no hi havie pa a la venta. Per això, quan jo era menut, los funcionaris havien de comprar farina i buscar a una dona de la vila que pastare per a n’ells.

FORNERS I PANADERS

Los primers forners que recordo eren dos germans mossos jóvens, los Parres, que vivien en sa mare viuda al Carrer de Baix. Eren pitos, presumits i molt correctes en la gent, però pronte van emigrar a Barcelona.

Quan jo anava a traure número, lo forner ere José Omella, un bon xic, callat i treballador, però de salut molt fràgil. La seua condició dolentissa fae que, a voltes, tinguere un caràcter agrinyós, però tenie molta paciència en les dones i ere molt apreciat a la vila. Mentres los seus germans l’Honorio i Paco li van ajudar a fer la llenya, va anar tirant, però quan van entrar a treballar a la mina de la Vall d’en Lluna va tindre que dixar el forn.

Cap a l’any 1955-1956, una família sancera, los Cachirulos de La Fresneda, va vindre a Fórnols per a fer-se’n càrrec del forn. La seua arribada va suposar per a Fórnols una injecció d’aire nou, perquè eren una gent alegre, oberta i innovadora en tots los sentits. Per a fermentar la pasta, van introduir l’ús de la “pastilla” (“levadura” de cervesa) i se van dedicar a pastar i a vendre el pa fet i cuit.

La tià Generosa i lo tió Andrés (més coneguts com los Cachirulos), eren un matrimoni madur; ell fae la llenya i ella movie el cotarro i portave la part comercial. Tenien dos fills mossos: l’Esteban, que fae de forner, i la Matilde (“la Cachi”), que ere alegre com unes castanyetes. Ere una xica guapa i simpàtica i tenie una figura seductora; ampla de pitralera i cadera i estreta de cintura. Portave vestits molt ajustats en escots vertiginosos per a l’època. Los mossos se tornaven llocos per ballar en ella, perquè s’arrimave més que les xiques de Fórnols. Pronte va trobar un nòvio al qui tots envejaven. Encara que van festejar durant un temps, al remat la seua relació no va acabar en res serio.

Los Cachirulos tamé tenien un xic de dotze o tretze anys, una mica més gran que jo, que li dieven Andrés. Ell mos portave rails de regalíssia que collie a la vora del riu de La Fresneda i mos va amostrar a jugar al tello (un joc que consistie en traure cartonets d’un quadre pintat a’n terra en un clarion, llançant la sola d’una espardenya). Tamé mos explicave, sense manies, aspectes de la vida sexual que natros sempre havíem tratat de manera més púdica i vergonyosa. Se veu que l’ambient de La Fresneda ere molt més liberal que el de Fórnols.

Los Cachirulos van revolucionar lo sistema de producció del pa que havie durat set o vuit siglos. Poc a poc, la gent va anar dixant de pastar a casa i enseguida mos vam acostumar al pa tendre de cada dia. Va ser aixines com les dones se van lliurar d’una de les faenes més pesades que havien soportat durant siglos.

Entrats los anys seixanta, quan los Cachirulos van emigrar a Blanes (Girona), se va tancar lo forn de Fórnols per a sempre i se va tindre que portar lo pa d’atres viles. Des d’entonces, lo local del forn ha quedat sense ús i s’ha fet servir per a vàrios servicis públics, com una cabina telefònica, una tenda multiservici, una biblioteca i un consultori mèdic.

Pedro J. Bel

 

El pan nuestro de cada día (I): El horno y los horneros

[Versión en español]

EL NÚMERO

Cuando yo era pequeño entrábamos en la escuela a las nueve de la mañana y salíamos a la una de mediodía. Después de comer, volvíamos de tres a cinco de la tarde. Todos los días el señor maestro, a la una menos cinco, nos decía:

—Los que tengan que ir a sacar número, ya se pueden marchar.

Aquel día, salí corriendo como una centella. Mi madre me había encargado que fuera a sacar número al horno, porque al día siguiente tenía que amasar. Cuando llegué a la puerta del horno, ya había diez o doce mujeres esperando a que saliera el hornero con la bolsa de los números. Era una bolsita de tela tan gastada que no se sabía cuál era su color original, pero entonces estaba marrón. Dentro de la bolsa había unos cartoncitos redondos, mal recortados, del tamaño de una perra gorda (moneda de 10 céntimos de peseta). Cada cartoncito tenía escrito un número del 1 al 4, que correspondía a los turnos de hornear. Normalmente el hornero cocía cuatro veces al día y, en cada turno, horneaba el pan de cuatro o cinco mujeres. Pero aquel día no había suficientes mujeres para los cuatro turnos, así que los números de los cartoncitos solo llegaban hasta el 3.

La gente esperábamos al hornero fuera del horno, apoyados de espaldas a la pared, a los dos lados de la calle. A la una en punto, José (el hornero) salía con la bolsita, nos la ponía delante, metíamos la mano dentro y sacábamos un cartoncito cada uno. Las mujeres a quienes les había tocado el número 1, hornearían el pan al día siguiente a las siete de la mañana, las que habían sacado el número 2, a las nueve y las que tenían el número 3, a las once. Yo saqué el número 2, de manera que mi madre tendría que levantarse a las cinco de la madrugada para tener la masa preparada y los panes hechos para hornear a las nueve en punto.

LA LEVADURA

Cuando salí de la escuela a las cinco de la tarde, mi madre me mandó a buscar la levadura a casa de mi tía Petra. Cada tres o cuatro casas teníamos la levadura mancomunada. La levadura era la masa fermentada de medio pan. Era amarillenta y muy agria, debido a las bacterias de la fermentación. La guardaban dentro de una olla de cerámica que se iban pasando entre tres o cuatro casas, el día que tenían que amasar. Las mujeres incorporaban la levadura a la nueva masa para que la contaminara del fermento y la hiciese crecer en un par de horas.

En el momento de hornear, la masa tenía que estar fermentada “al punto”. La fermentación correcta era uno de los factores más importantes para que saliera un buen pan. Consistía en una combinación de tiempo y temperatura. Por eso, en invierno, la masa tardaba más tiempo en subir, a pesar de que ponían un brasero debajo de la artesa para acelerar el proceso.

Cuando la masa estaba a punto, mi madre separaba medio kilo y lo metía en la olla que vendrían a buscar, cuando amasasen, mi tía Petra o la tiá María de Caborça, que compartían la misma levadura. Como se amasaba cada diez o doce días, la levadura siempre estaba renovada y nunca se ponía demasiado agria. En aquella época, no se conocían ni se utilizaban levaduras químicas.

EL HORNO

Seguramente el edificio del horno de Fórnoles es de los siglos XII-XIII, cuando se formó el pueblo, porque forma parte del segundo circuito de la antigua muralla. Cuando yo era pequeño, el horno era un local amplio y de techo muy alto, apoyado en un arco apuntado, típico del gótico. Arrimada a una de las paredes laterales, había una mesa muy larga, de unos 10 o 12 metros, para que las mujeres formasen los panes y, en el centro, había un espacio despejado para poder mover libremente la pala de hornear, que tenía un mango muy largo.

Históricamente, los freyles de Calatrava se reservaban en exclusiva la propiedad y el servicio de los molinos harineros y de los hornos de cocer pan. En el siglo XIX, esas propiedades pasaron a manos de los Ayuntamientos. Freyles y Ayuntamientos concedían por subasta la explotación de los hornos, a cambio del pago de una tasa anual. Normalmente se adjudicaban a vecinos que tenían poca tierra y, de esa manera, podían comer el pan que cobraban en especie por cocer el de todos.

Antiguamente, también existía la figura la de los “aleñadores”, que se ocupaban de cortar leña en el monte y llevársela al hornero. Como los horneros, los “aleñadores” también cobraban en panes. Un acta del Ayuntamiento de Fórnoles de 23/11/1936, hecha al constituirse la colectividad anarquista, menciona el trabajo de los “aleñadores”:

“Se acordó que el horno se aleñará por los Grupos que trabajan en Colectividad, cobrándoles a los que no son del colectivo, como anteriormente se venía haciendo, a razón de un pan por cada veintiséis y no darán bollo al hornero”.

En la época de la que hablo (1950-1960) ya había desaparecido la figura de los “aleñadores”, que aún existían en 1936, en plena guerra civil. Cuando yo iba a sacar número, el mismo hornero se encargaba de hacer la leña. Su trabajo consistía en tener el horno caliente y hornear y cocer los panes que llevaban las mujeres. Ellas, en su tabla, llevaban los panes hasta la boca del horno, los ponían en la pala del hornero y los recogían en canastas cuando la hornada salía cocida.

Además, en los años 50, el hornero ya no cobraba en especie sino en dinero, lo cual tenía consecuencias para los funcionarios (doctores, maestros y secretarios). Cuando el hornero cobraba en especie, supongo que vendía a los funcionarios el pan que le sobraba pero, al cobrar en dinero, no había venta de pan. Por eso, cuando yo era pequeño, los funcionarios tenían que comprar harina y buscar a una mujer del pueblo que amasase para ellos.

HORNEROS Y PANADEROS

Los primeros horneros que recuerdo eran dos hermanos solteros jóvenes, los Parres, que vivían con su madre viuda en la Calle Baja. Eran elegantes, presumidos y muy correctos con la gente, pero pronto emigraron a Barcelona.

Cuando yo iba a sacar número, el hornero era José Omella, un buen chico, callado y trabajador, pero de salud muy frágil. Su condición enfermiza hacía que, a veces, tuviese un carácter agrio, pero tenía mucha paciencia con las mujeres y era muy apreciado en el pueblo. Mientras sus hermanos Honorio y Paco le ayudaron a recoger la leña, fue tirando, pero cuando entraron a trabajar en la mina de la Vall d’en Lluna tuvo que dejar el horno.

Hacia el año 1955-1956, una familia entera, los Cachirulos de La Fresneda, vino a Fórnoles para hacerse cargo del horno. Su llegada supuso para Fórnoles una bocanada de aire fresco, porque eran una gente alegre, abierta e innovadora en todos los sentidos. Para fermentar la masa, introdujeron el uso de la “pastilla” (levadura de cerveza) y se dedicaron a amasar y vender el pan hecho y cocido.

La tiá Generosa y el tió Andrés (más conocidos como los Cachirulos) eran un matrimonio maduro; él hacía la leña y ella movía el cotarro y llevaba la parte comercial. Tenían dos hijos solteros: Esteban, que hacía de hornero, y Matilde (“la Cachi”), que era la alegría de la huerta. Era una chica guapa y simpática y tenía una figura seductora; ancha de pecho y cadera y estrecha de cintura. Llevaba vestidos muy ajustados con escotes vertiginosos para la época. Los chicos se volvían locos por bailar con ella, porque se arrimaba más que las chicas de Fórnoles. Pronto encontró un novio a quien todos envidiaban. Aunque salieron juntos durante un tiempo, al final su relación no acabó en nada serio.

Los Cachirulos también tenían un hijo de doce o trece años, un poco mayor que yo, que se llamaba Andrés. Él nos traía raíces de regaliz que recogía en la orilla del río de La Fresneda y nos enseñó a jugar al tello (un juego que consistía en sacar cartoncitos de un cuadro pintado en el suelo con una tiza, lanzando la suela de una zapatilla de goma). También nos explicaba, sin tapujos, aspectos de la vida sexual que nosotros siempre habíamos tratado de manera más púdica y vergonzosa. Parece que el ambiente de La Fresneda era mucho más liberal que el de Fórnoles.

Los Cachirulos revolucionaron el sistema de producción del pan que había durado siete u ocho siglos. Poco a poco, la gente fue dejando de amasar en casa y enseguida nos acostumbramos al pan tierno de cada día. Fue así como las mujeres se libraron de uno de los trabajos más pesados que habían soportado durante siglos.

Entrados los años sesenta, cuando los Cachirulos emigraron a Blanes (Gerona), se cerró el horno de Fórnoles para siempre y hubo que traer el pan de otros pueblos. Desde entonces, el local del horno ha quedado en desuso y se ha utilizado para varios servicios públicos, como una cabina telefónica, una tienda multiservicio, una biblioteca y un consultorio médico.

Pedro J. Bel

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